Turkiška virtuvė - Gėrimai - Raki

Turbūt daugelis, pagalvojęs apie Turkijos virtuvę ir gėrimus, prisimena apie raki – anyžinę degtinę. Iš tiesų nėra žinoma, kur ir kada šis gėrimas buvo išrastas, bet aišku viena, kad raki istorija nesiekia tokių laikų, kaip alaus ar vyno. Yra sukurta daugybė patarlių apie raki – tradicinį turkų gėrimą. Raki skirtinguose regionuose gaminama iš įvairių vaisių, bet pagrindiniai vaisiai yra vynuogės, figos ir slyvos.

Artimuosiuose ir vidurio Rytuose šis gėrimas yra žinomas kitais pavadinimais: araka, araki, ariki. Jie, kaip ir Raki, yra tos pačios kilmės. Kai kas sako, kad gėrimo pavadinimas yra Iraki, kilęs iš valstybės pavadinimo (Irakas), kadangi buv pirmą kartą pagamintas šioje valstybėje. Kiti sako, kad pavadinimas yra iš razaki vynuogių, naudojamų gamyboje. Abi teorijos yra galimos. Dar viena – araka, išvertus iš arabų kalbos, reiškia saldus, o araki – „kuris apsaldina“. Jei kas padaugina raki, tampa labai saldus, ir pati degtinė yra saldi. Taigi, pavadinimas gali būti kilęs ir iš arabų kalbos.

Kaimyninėse šalyse skirtingos raki rūšys turi vis kitokius pavadinimus. Graikijoje namų gamybos raki vadinasi „mastika“. Duziko, kilęs iš slaviško žodžio „duz“ reiškia raki su anyžių sėklomis. Turkijoje raki pagaminta iš vynuogių likučių buvo vadinama Düz Raki ar Hay Raki. Zahle raki pavadinimą gavo pagal Libano miestą, kuriame ji gaminama. Raki nėra fermentinis gėrimas, kaip vynas ar alus, tai yra distiliuota degtinė, kurios gamybai reikia daugiau techninių žinių ir įrangos. Enciklopedijose rašoma, kad rytinėje Indijoje distiliuojant cukranendrių sultis yra gaminamas gėrimas arak. Tuo pačiu vardu vadinamas Ceilone ir Malaizijoje gaminamas alkoholinis gėrimas, distiliuojant palmių sultis. Irane arak‘u vadinamas gėrimas pagamintas tuo pačiu būdu, tik iš vynuogių arba datulių.

Grįžkime 300 metų atgal. Distiliavimo menas, kilęs arabų šalyse ir paplitęs po kaimynines valstybes, buvo priemonė žmonėms išgauti cukraus likučius gaminant vyną. Pridėjus anyžių raki įgavo savo bruožą, būdingą Turkijai. Žymus turkų keliautojas Evliya Celebi dar 1630 metais aprašė Stambulo amatininkus pirmame savo knygos tome. Tarp visų jų buvo paminėti ir arak‘o gamintojai. Rašydamas, kad arak‘o gamybai naudojami įvairūs augalai, jis taip pat paminėjo ir žodį raki, sakydamas, kad net vienas šio svaigaus gėrimo lašas yra nuodėmingas. Yra žinoma, kad tuo metu Stambule 300 darbuotojų 100 gamyklėlių užsiėmė būtent šio gėrimo gamyba ir prekyba. Evliya Celebi apie tavernų šeimininkus kalbėjo, kad jie yra „prakeikti, blogą pranašaujantys ir turi būti pasmerkti“. Taip pat jis sakė, kad tavernų buvo visame Stambule, bet daugiausia Samatijoje (Samatya), Kumpkapi, Balikpazari, Unkapani, Fener‘e, Balate (pastarieji trys yra „Auksiniame rage“), abiejuose Bosforo krantuose. Keliautojas surašė mažas vyno krautuvėles ir jose parduodamas vyno rūšis. Taip pat paminėjo ir tavernas, kuriose buvo parduodama raki, surašė jos rūšis: vyno raki, bananų raki, garstyčių raki, liepų raki, cinamono raki, granatų raki, anyžių raki ir t.t.

Pirmiausia raki buvo gaminama iš vynuogių likučių po vyno gamybos. Kai pradėjo trūkti likučių, alkoholis buvo vežamas iš užsienio ir apdirbamas su anyžių sėklomis. Taip buvo daroma iki Pirmojo pasaulinio karo, kai dėl medžiagų trūkumo raki gamyboje buvo pradėtos naudoti razinos, džiovintos figos, o kartais net šilkmedžio vaisiai. Aukštos kokybės raki gamybai buvo naudojamos besėklės razinos ir anyžiai. Kadangi raki gamybos tempai augo, kartu plėtėsi ir anyžių agrokultūra. Kai vienu metu alkoholiniai gėrimai buvo uždrausti, jų gamintojai nukeliavo į pogrindį ir net nemanė nutraukti savo veiklos. Administracinės instancijos, ypač mažuose miesteliuose, taip pat dažniausiai užmerkdavo akis į tokius pogrindinius fabrikėlius, kol jie dirbo pagal techninius reikalavimus. Daugumoje namų mėsmalės pavirto razinų smulkintuvais, dideli indai, paprastai naudoti prausimuisi, dabar buvo naudojami vynuogių fermentacijai, o aliejaus indai tapo distiliavimo aparatais. Raki, kurioje būdavo ne anyžiai, o dažnai sveikatai kenksmingos medžiagos, atėjus vakarui, kai gatvėse sumažėdavo žmonių, platindavo vaikai.

Šiandien Stambule yra savi raki gėrimo ritualai. Pats svarbiausias iš jų – būtina turėti kompaniją. Baltas sūris yra pagrindinis ir nepakeičiamas meze (užkandis) prie raki. Ji geriama prie šaltų užkandžių, tokių kaip pomidorai, agurkai, salotos ir jūros gėrybės. Atskiesta vandeniu raki dėl anyžių pakeičia spalvą ir tampa panaši į pieną ir tampa malonaus skonio.

Anksčiau Stambule buvo daugybė mažų užeigų, bet dabar, jei norite po maisto išgerti raki, geriausia vieta yra Kumpkapi, Bosforas ir gėlių turgus Galatasarajuje prie Beyoglu rajono.

Atgal